Kada restoran uvrsti mikrozelenje u meni, ono postaje kritičan sastojak. Bez njega jelo nije spremno za servis. Zato izbor dobavljača nije stvar cijene, već pouzdanosti.
10 pitanja koja treba postaviti dobavljaču
- Koliko dugo se bavite proizvodnjom mikrozelenja?
- Imate li ekološki certifikat sjemena?
- Kako izgleda vaš proces uzgoja (supstrat, klima, berba)?
- Kolika je klijavost sjemena i koliki je otpad?
- Kakav je vaš hladni lanac od berbe do isporuke?
- Koje su cijene za dogovorene količine na tjednoj razini?
- Kakvi su rokovi plaćanja za HORECA partnere?
- Kako izgleda sljedivost serije i imam li dokumentaciju za HACCP?
- Što ako trebam custom mješavinu?
- Kako otkazujem ili pauziram pretplatu?
Što uključiti u ugovor
- Fiksne cijene po tjednu (minimalno 3 mjeseca).
- Točan popis kultura i količina.
- Ritam isporuke i vremenski prozor.
- Postupak reklamacije i zamjene.
- Klauzula o pauzama i sezonskim varijacijama.
Kako optimizirati food cost
Mikrozelenje se čini skupim po gramu, ali per portion je vrlo pristupačno (3–8 g po tanjuru). Uz fiksne cijene i planirane količine, food cost je predvidiv i integriran u kalkulaciju cijene jela.
Zaključak
Odabirom pravog dobavljača, mikrozelenje prestaje biti hir i postaje strateški sastojak menija. Investicija u odnos s dobavljačem donosi konzistentnost, dokumentaciju i mirniji rad kuhinje.